酒文化课堂|如何鉴定酱香型白酒年份

好的酱酒除需符合标准的原辅材料、标准的生产工艺、干净的卫生条件外，最重要的是要长期陶坛保储存。

 

 

酱香型白酒有这么一句话可以用来表达存放时间的重要性，即----“酒是陈的香”。

经过时间的考验，酱酒中的优质成分则通过挥发、氧化等消失，在岁月的洗礼下，具有优良基因的白酒将会变得更加幽雅和绵密。

如何鉴定酱香型白酒年份

酱酒坤沙的贮藏年代会有两个变化，一是每隔三年一小变，二是每隔五年一大变。

前三年的酒质量变化不大，比如新酒入库，三年的贮藏，只是去除了沸点较高的硫化物等易挥发的臭味，尽管醛类、醇类物质的转化使口感略微细腻，但要达到优质酱酒的标准过早。

且达到五年贮存期的酒体缔合度大幅提高，微量物质成分增加，酸类物质含量增加，此时酒无论是香气或口感都发生了很大变化，三年和五年正如量变一般。

 

 

举例来说，优质坤沙酒：一年酒体的颜色无色透明，略带一点酱香，微带曲香，后味稍杂，口感略粗糙。

三年，色泽微黄透明，酱香略微突出，有花果香，曲香浓郁，口味和谐；

五年来，酒体微黄透明，酱香突出，陈香显著，酒体丰盈，余韵悠长。

坤沙十年：偏酱黄，酒体透明，挂杯，细腻，回味悠长，带有黏稠感；

坤沙二十年：酱黄，酒体透明，挂杯明显，陈香，突出木香，口感细腻，香气浓郁，黏稠感突出。

酱酒与其他香型白酒的区别之一是酱香型酒的贮存时间与贮存品质成正比，以上可见时间愈长，后味愈浓，柔和，风格突出，香气协调。

 

 

酱香型白酒具有越陈越香的特点，同样也具有越老越贵的特征，较受欢迎的是年份在十五年左右的。对于酱香酒爱好者来说，如果不看包装，如何才能分辨酱香白酒的年份呢？

1、感官

一般新酒和杂酒酒体白色透明，而陈酒是略带微黄色，越陈的酱香型白酒微黄色越浓且清晰。（自然的黄色才是好，有的不法商家通过加上色素让酒的黄色看起来很艳，这些是不好的，对人体不健康。）

2、闻香

新酒和杂酒刺鼻、有异味，陈年酒闻香温和、不刺鼻，老味飘香、幽雅细腻。

3、尝味

新酒和杂酒刺舌尖，再品一点满口散，陈年酒是成“团”进口进喉，越陈越不散。

4、感受

当你一口喝到胃，胃的反应有燃烧感即是新杂酒，陈年酒是不会有刺激感的，而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。

5、闻香

当杯中酒喝干，新杂酒在杯子里的留香很快消失，而陈年酒越陈在杯子里停留时间越长，陈年酒空杯留香时间长达两三天。

6、体验

新杂酒多指刚生产出来的酱香新酒，没有经过三到五年以上的贮藏，一些易挥发的物质还保留着，多喝会产生口干，想大量喝水。陈年酒则是经过五年以上的贮藏，容易挥发的物质已经挥发了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有得于健康，“不上头、不口干，醉后恢复快”。

另外通过色谱资料分析，酒体年份较长，其酸脂量总体呈酸性增脂减量的状态。

对年份的鉴别必须从香、味、色、杯、感官等方面进行鉴别，缺一不可。

原文链接：酱香型白酒酒体年份的认识之如何鉴定酱香型白酒年份 - 领匠酒业