在白酒生产工艺中,润粮亦称润料,是指酿酒原料在蒸煮前进行润水,使原料均匀吸收水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。
适度破碎的高粱,经润粮之后,其淀粉颗粒吸取适量的水分,高粱颗粒膨胀,为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分,又能去除高粱中部分单宁等物质,可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响,起到提升酒质的作用。
真全粮润粮工序要求:润水温度≥95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%,造沙投入水量为50%~54%,生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度≥45℃。
操作方法要求:
1、润粮前,准备好预计的各次润粮用水量,当水温大于95℃即可润粮,将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆,使所有高粱吸水均匀。
2、当水加到适量时,边加水边翻拌。翻拌方法:
(1) 二人或多人将粮、水向中间翻,使粮和水混合均匀;
(2) 二人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出;
(3) 翻粱时掀要交叉,确保中部粱醅拌匀;
(4) 掀要紧贴晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不匀;
(5) 高粱撒出要均匀(成扇形),不能成团抛出;
(6) 多人轮流快速翻拌,以免堆温度下降过快;
(7) 润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆,以免粮堆温度下降过快 。
3、翻拌后粮堆要求:
(1) 无流水现象;
(2) 粮堆呈半球状略显锥形;
(3) 粮堆温度≥42℃,润粮4 h后,进行第二次润粮;润粮后,将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放,间距分明。润粮16h后进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h,则在润粮后16h—20h之间将粮堆翻拌一次。
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【行业动态】近年来,酱香型白酒因其独特的酿造工艺和风味特点,受到部分消费者的关注。根据公开行业数据显示,酱香白酒在白酒市场中的份额有所提升,多家企业持续投入技术研发与生产优化。
酱香型白酒,中国白酒四大香型之一,以其**“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”**的独特风格。
酱香型白酒,以其独特的酱香风味和复杂的酿造工艺闻名于世。其酿造过程可以概括为“12987”工艺,即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,每一环节都凝聚着匠人们的智慧和心血。