在白酒生产工艺中,润粮亦称润料,是指酿酒原料在蒸煮前进行润水,使原料均匀吸收水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。
适度破碎的高粱,经润粮之后,其淀粉颗粒吸取适量的水分,高粱颗粒膨胀,为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分,又能去除高粱中部分单宁等物质,可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响,起到提升酒质的作用。
真全粮润粮工序要求:润水温度≥95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%,造沙投入水量为50%~54%,生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度≥45℃。
操作方法要求:
1、润粮前,准备好预计的各次润粮用水量,当水温大于95℃即可润粮,将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆,使所有高粱吸水均匀。
2、当水加到适量时,边加水边翻拌。翻拌方法:
(1) 二人或多人将粮、水向中间翻,使粮和水混合均匀;
(2) 二人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出;
(3) 翻粱时掀要交叉,确保中部粱醅拌匀;
(4) 掀要紧贴晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不匀;
(5) 高粱撒出要均匀(成扇形),不能成团抛出;
(6) 多人轮流快速翻拌,以免堆温度下降过快;
(7) 润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆,以免粮堆温度下降过快 。
3、翻拌后粮堆要求:
(1) 无流水现象;
(2) 粮堆呈半球状略显锥形;
(3) 粮堆温度≥42℃,润粮4 h后,进行第二次润粮;润粮后,将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放,间距分明。润粮16h后进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h,则在润粮后16h—20h之间将粮堆翻拌一次。
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白酒储存多少年口感佳,其实并没有一个确定的答案,而是要根据不同的情况来区分。生活中,很多人都喜欢喝白酒,白酒到底存放多久才是较佳的时间呢?因为和个人口味有关,酱酒的存放时间也有所不同,而酱香型白酒是所有香型中存放时间最宽的,10年以后都可以接受,一般在酱酒出厂在存放上5年是较佳。
好的酱酒除需符合标准的原辅材料、标准的生产工艺、干净的卫生条件外,最重要的是要长期陶坛保储存。酱香型白酒有这么一句话可以用来表达存放时间的重要性,即----“酒是陈的香”。 经过时间的考验,酱酒中的优质成分则通过挥发、氧化等消失,在岁月的洗礼下,具有优良基因的白酒将会变得更加幽雅和绵密。 如何鉴定酱香型白酒年份
酱香型白酒作为中国传统的优质白酒,近年来其价格逐渐上涨,引发了广泛关注。究竟是什么原因导致了这一趋势呢?首先,原材料成本的上升,是导致酱香型白酒价格上涨的一个重要因素。白酒的主要原料包括高粱、小麦、水等,而这些农产品的市场价格波动直接影响了白酒的生产成本。随着农业生产成本的上升,酱香型白酒生产厂家在维持原有品质的同时,不得不调整价格以应对成本压力。