酱香型白酒酿酒工艺：匠心独运，成就酱香传奇

酱香型白酒，以其独特的酱香风味和复杂的酿造工艺闻名于世。其酿造过程可以概括为“12987”工艺，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每一环节都凝聚着匠人们的智慧和心血。

1. 原料选择：

• 高粱： 酱香型白酒的主要原料是红缨子糯高粱，其颗粒饱满、淀粉含量高，耐蒸煮、耐翻造，是酿造优质酱酒的关键。

• 小麦： 用于制作酒曲，为发酵提供菌种和酶类。

2. 制曲：

• 高温制曲： 将小麦粉碎后加水制成曲块，在高温环境下培养，形成富含微生物和酶类的酒曲。

• 储存陈化： 制好的酒曲需要经过至少3个月的储存陈化，使其微生物群落更加稳定，酶系更加丰富。

3. 酿酒：

• 两次投料： **次投料称为“下沙”，第二次投料称为“糙沙”，两次投料的比例和时机对酒质影响很大。

• 九次蒸煮： 每次蒸煮都采用高温馏酒，可以去除杂质，提取有效成分。

• 八次发酵： 采用高温堆积发酵和入池发酵相结合的方式，充分利用环境中的微生物，形成酱香型白酒独特的风味物质。

• 七次取酒： 每次发酵后取酒一次，共取七次，每次取酒的酒精度和风味都有所不同。

4. 储存勾调：

• 长期储存： 新酿出的酱酒需要经过至少3年的储存，使其口感更加醇厚，香气更加协调。

• 精心勾调： 由经验丰富的调酒师根据不同轮次、不同年份的酒进行勾调，最终形成风格稳定、品质优良的酱香型白酒。

酱香型白酒酿造工艺的独特之处：

• 高温制曲、高温堆积发酵： 这是形成酱香型白酒独特风味的关键工艺。

• 多轮次发酵、多轮次取酒： 可以提取更多风味物质，使酒体更加丰富饱满。

• 长期储存、精心勾调： 这是提升酱香型白酒品质的重要环节。

酱香型白酒酿造工艺是中华民族传统酿造技艺的瑰宝，凝聚着世代酿酒人的智慧和心血。 随着科技的进步和人们生活水平的提高，酱香型白酒酿造工艺也在不断传承和发展，为人们带来更多美味和享受。

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